Gigue de chevreuil grand veneur
Pour 8 personnes
1 gigue de 2 kg
2 cuillères à soupe d'huile
Sauce Grand Veneur
os et petits morceaux du gibier (parures)
os de veau cassé
75 g de lard gras
1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte
2 cuillères à soupe de farine
2 verres de marinade de gibier
1/2 l de bouillon concentré
bouquet garni
2 cuillères à café de poivre en grains
sel
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de gelée de groseille
Marinade
1/2 l de vin blanc sec
1/2 verre d'huile
1 oignon
1 carotte
2 échalottes
1 gousse d'ail
bouquet garni
grains de poivre
1. Au moins 48 h à l'avance, désossez la gigue. Retirez-en les parures (petits déchets et nerfs). Faites mariner avec tous les éléments de la marinade. Retournez la viande de temps en temps.
2. Préparez la sauce Grand Veneur sans la crème et la gelée de groseille.
a. Mettez à fondre doucement le lard coupé en dés, dans une casserole. Ajoutez-y les parures du gibier, l'os de veau (brisé par le boucher), oignon et carotte hachées.b. Saupoudrez de farine. Faites blondir en mélangeant sur le feu. Ajoutez ail écrasé, marinade de gibier, bouillon, sel, bouquet garni. Laissez 2 h sur feu doux sans couvrir.
c. 1/2 h avant la fin de la cuisson, ajoutez le poivre grossièrement écrasé.
Truc: Ecrasez le poivre sur une planche à découper avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille. Vous pouvez interposer un torchon pour éviter que les grains de poivre ne sautent dans tous les sens !!!
Le secret des sauces à gibier veloutées: Elles doivent être très réduites après un long mijotage. Les os de veau cassés sont également indispensables à leur velouté.
3. Faites revenir la gigue sur le feu très vif, avec un peu d'huile. Pendant ce temps, mettez le plat de cuisson à chauffer dans le four très chaud (thermostat 8-9). Déposez la gigue dedans. Laissez cuire de 40 à 50 minutes selon le degré de cuisson désiré.
4. Passez la sauce au tamis. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Laissez bouillir un instant. Incorporez 1 cuillère à soupe de gelée de groseille et versez dans une saucière chaude. Servez également de la gelée de groseille, d'airelle ou de myrtille, à part. Présentez avec pommes Dauphine et croûtes à tartelettes emplies de gelée.
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